●緒論

篇營養學

章營養學基礎

節概述

一、食物成分

二、人體營養需要

第二節蛋白質

一、氨基酸

二、蛋白質的功能

三、蛋白質的消化、吸收和代謝

四、食物蛋白質營養學評價

五、蛋白質營養不良及營養狀況評價

六、蛋白質的參考攝入量及食物來源

第三節脂類

一、脂肪及其功能

二、脂肪酸的分類及功能

三、類脂及其功能

四、脂類的消化、吸收及轉運

五、膳食脂肪的營養學評價

六、脂類參考攝入量及食物來源

第四節碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的消化、吸收及功能

三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源

第五節能量

一、概述

二、人體的能量消耗

三、人體總能量消耗的測定

四、人體能量需要量的確定

五、能量攝入的調節

六、膳食能量需要量及食物來源

第六節礦物質

一、概述

二、鈣

三、磷

四、鎂

五、鐵

六、鋅

七、硒

八、鉻

九、碘

十、其他

第七節維生素

一、概述

二、維生素A

三、維生素D

四、維生素E

五、維生素B1

六、維生素B2

七、煙酸

八、泛酸

九、維生素B6

十、生物素

十、葉酸

十二、維生素B12

十三、維生素C

第二章食物中的生物活性成分

節概述

一、植物化學物的分類

二、植物化學物的生物活性

三、植物化學物的吸收、代謝與排泄

第二節類胡蘿卜素

一、結構與分類

二、生物學作用

第三節多酚類化合物

一、黃酮類化合物的結構與分類

二、黃酮類化合物的生物學作用

第四節皂苷類化合物

一、結構與分類

二、生物學作用

第五節有機硫化物

一、十字花科蔬菜中的異硫氰酸鹽類化合物

二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物

第六節其他生物活性成分

一、植物固醇

二、蛋白酶抑制劑

三、單萜類

四、植物雌激素

五、植酸

六、其他動物性來源的食物活性成分

第三章各類食物的營養價值

節食物營養價值的評價及意義

一、食物營養價值的評價及常用指標

二、評價食物營養價值的意義

第二節各類食物的營養價值

一、谷類、薯類及雜豆類

二、大豆類及其制品

三、蔬菜、水果類

四、畜、禽、水產品

五、乳及乳制品

六、蛋類及其制品

七、堅果類

第三節食物營養價值的影響因素

一、加工對食物營養價值的影響

二、烹調對食物營養價值的影響

三、保藏對食物營養價值的影響

第四節食物成分數據庫

一、概述

二、食物成分數據庫的分類和基本原則

三、食物成分主要研究內容和出版

四、食物成分數據應用

……

第四章特殊人群的營養

第五章公共營養

第六章臨床營養

第七章營養與營養相關疾病

第八章分子營養學與營養流行病學

第二篇食品衛生學

第九章食品污染及其預防

第十章食品添加劑及其管理

第十一章各類食品衛生及其管理

第十二章食源性疾病及其預防

第十三章食品安全性風險分析和控制

第十四章食品安全監督管理

推薦閱讀

附錄

中英文名詞對照索引

孫長顥，二級教授，博士生導師，現任哈爾濱醫科大學公共衛生學院院長、營養與食品衛生學教研室主任，國家重點學科帶頭人，獲“萬人計劃”國家教學名師、國家百千萬人才工程入選者、國家有突出貢獻中青年專家、國務院特殊津貼獲得者、全國很好科技工作者、龍江學者特聘教授等榮譽稱號：兼任中國營養學會副理事長、中國環境誘變劑學會副理事長、國家食物與營養健康產業技術創新戰略聯盟副理事長、教育部高等學校公共衛生與全科醫學教學指導委員會預防醫學專業教學指導委員會委員、全國醫學專業學位研究生教育指導委員會委員等。
主要從事營養與食品衛生學的教學與科研工作，研究方向為慢性病的人群營養流行病學和分子營養學研究......